Sunday, April 14, 2013

Breadbaking with Yeastwater / Brotbacken mit Hefewasser

Wunderschönes Brot mit ganz dünner und knuspriger Kruste und unglaublich mildem Geschmack
 mit flauschiger Krume: Brot mit Hefewasser
Nur biologische Zutaten - Bio-Getreide, Wasser und Salz - sonst nichts
Wonderful bread with thin and crispy crus and unbelievable mild taste and soft crumb:
 bread with yeast water
only organic ingredients - organic grains, water and salt -nothing else
Es ist an der Zeit, etwas tiefer in das Thema "Brotbacken mit Hefewasser" einzugehen. Ich habe das auf meinem Blog bisher etwas Stiefmütterlich behandelt. Ich habe viele Fragen zur Herstellung und zur Pflege des Hefewassers und der Vorteige erhalten - das hat mich zu einer Aktualisierung des Eintrages veranlasst. Zudem habe ich eine ganze Testreihe von Broten gebacken  - mit erstaunlichem Ausgang...
It is now the time to go deeper into the subject of "bread baking with yeast water". I've covered this on my blog so far somewhat neglected. I have received many questions about working with yeastwater and maintenance of it and the doughs - that prompted me to update the entry. I also baked a whole series of tests of bread - with amazing output ...










Ich habe bereits eine eigene Rubrik für die Herstellung und Verwendung von Hefewasser. Ich habe diese nun aktualisiert und erweitert: Breadbaking with Yeastwater / Brotbacken mit Hefewasser.
Nachfolgend der Eintrag:...
I already had created an own page for making and baking with yeastwater. It is now up to date and improved and can be always accessed by using the following link: Breadbaking with Yeastwater / Brotbacken mit Hefewasser.

Hier geht es zum Beitrag - Please follow the link to the article: dem link folgen - follow the link


This bread goes again to Susan's weekly showcase YeastSpotting

6 comments:

  1. Hallo Bernd,
    hab das hier mit Interesse gelesen, muss mal wieder ein Rosinenwasser ansetzen, hab jetzt endlich wieder Biorosinen im Haus. Mir fiel nur auf, dass der Vorteig mittlerweile nur einfach über 12 Std. angesetzt wird, zuvor waren es ja quasi 3 Fütterung. Was macht da den Unterschied? Herzlichst Nadja

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    1. Hallo Nadja, vielen Dank für Deinen Kommentar. Das Ergebnis ist hier bei geringerem Aufwand identisch. Es ist hier nur wichtig den Vorteig bei min/max 25-28 Grad zu führen. Das gibt den besten Geschmack und die größte Triebkraft. Die in der Testreihe gebackenen Brote waren genial gut. Ich hatte die komplette Vorgehensweise überarbeiten müssen, da ich bei dem Hefewasser einen etwas unangenehmen Beigeschmack feststellen musste.
      Liebe Gruesse
      Bernd

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  2. Hallo Bernd,
    ist es auch möglich Wildkräuter, wie z.B. Giersch zur Hefewasser-Herstellung zu verwenden?
    Viele Grüße
    Sperling

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    1. Hallo,
      sollte auch gut funktionieren, da die Hefepilze und die Milchsäure und Essigsäurebakterien je überall vorkommen. Es ist nur wichtig dass keine Pestizide oder andere Fremdstoffe verwendet wurden. Vielleicht einen Teelöffel mehr Honig oder Rohrzucker zugeben, damit die Hefe was zu futtern hat. Grundsätzlich eignene sich ja besonders zuckerhaltige / Kohlenhydrathaltige Lebensmittel dafür. Ich plane gerade einen Ansatz mit Bio-Grüntee. ABer dir viel Erfolg zum Giersch....
      Gruesse
      Bernd

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  3. Guten Abend Bernd,

    in circa zwei Wochen möchte ich mich mal an deine Methode des Hefewassers heranwagen. Ich backe zwar viele weizenlastige Brote mit Sauerteig, aber ich habe darunter ein Rezept, zu dem ich trotz triebstarkem Sauerteig noch etwas Hefe zusätzlich hineingeben muss, wegen bestimmter anderer hemmender Zutaten.
    Nun meine Frage dazu:
    Wie würdest du in einem solchen Fall mit dem Hefewasser vorgehen? Wie es bemessen?

    Beste Grüße
    Mika

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    1. Hallo Mika,
      ich verwende meistens das Hefewasser in einem Vorteig, da meistens nicht zuviel Schüttwasser zur Verfügung steht und die Hefen sich in Ruhe vermehren können. Wenn bereits ein Sauerteig zur Anwendung kommt, dann nehme ich als Anhaltswert 20% des Mehls im Vorteig und ohne Sauerteig etwa 30% des Mehls im Vorteig. Das hängt allerding auch davon ab, ob im Teig noch Fett oder Öl enthalten ist. Dann eher etwas mehr Vorteig oder längere Garzeiten. Das sind allerdings Anhaltswerte und bedürfen sicherlich einer kleinen Versuchsreihe.
      Bis gespannt auf dein Rezept...
      Gruesse
      Bernd

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